Pasión por los cangrejos

El restaurante Kani Doraku. Jordi Juste

El gran cangrejo que cuelga de la fachada del restaurante Kani Doraku, de Dotombori, en el centro de Osaka, es posiblemente uno de los objetos más fotografiados de Japón. Este bicho, que mueve las patas y los ojos y mide nada más y nada menos que seis metros y medio, habita el lugar desde 1960. Es un benizuwaigani, una especie que en la realidad suele medir unos 15 centímetros y pesar un kilogramo por ejemplar y que recibe el nombre científico chionocetes japonicus, que significa cangrejo de las nieves japonés.
Tiene hermanos clónicos repartidos por todo Japón, pero es aquí donde está el establecimiento principal de esta cadena especializada en servir la delicia del mar. Por eso se ha convertido en uno de los símbolos de Osaka, del amor de su gente por la gastronomía y de la pasión de los japoneses por los cangrejos.
Estos animales están muy presentes en el folclore nipón, por ejemplo en alguna de sus fábulas más conocidas, como Saru-kani-gassen, el cuento de un cangrejo engañado por un mono, que acaba con la venganza del crustáceo sobre el simio.
En cuanto a la gastronomía, se comen de diversas formas, aunque las más comunes son el sashimi (crudo) y el nabe (hervido), aderezados en ambos casos con salsa de soja, normalmente rebajada con zumo de algún cítrico, y acompañados de abundantes verduras. La bebida que mejor combina con el cangrejo es el sake, que muchos sibaritas usan para rebañar las entrañas del marisco sorbiendo el vino de arroz, mezclado con la carne, directamente desde el caparazón.
El invierno es la temporada alta para la pesca y el consumo de cangrejos. Es ahora cuando en las pescaderías de las grandes ciudades el benizuwaigani y otras especies más pequeñas son las estrellas. Y también es en esta época cuando se ofrecen más viajes especiales de fin de semana a los principales puertos de captura, la mayoría en el norte del país o en las costas del mar de Japón, donde uno puede comer el crustáceo hasta hartarse por un precio fijo y disfrutar de las aguas termales, otra de las grandes aficiones ancestrales de los japoneses.
Como pasa con otras especies marinas, la voracidad japonesa ha causado que en algunos caladeros tradicionales los cangrejos estén en peligro de extinción. Asimismo, su captura es el motivo de no pocos incidentes con los países vecinos, especialmente Rusia. La inmensa mayoría de los cangrejos capturados en costas rusas del Pacífico está destinada a terminar en los estómagos de los japoneses, lo que, además de ser una importante fuente de ingresos legales para los rusos, ha generado la aparición de mafias especializadas en capturarlos saltándose las cuotas, establecidas para garantizar su supervivencia, y comercializarlos ignorando los trámites aduaneros y, a menudo, etiquetando fraudulentamente su origen.
Asimismo, se producen apresamientos de cangrejeros japoneses (el último hace dos semanas) faenando sin permiso en aguas territoriales rusas, a veces frente a las islas Kuriles, ocupadas por la URSS tras la segunda guerra mundial y cuya devolución Japón sigue reclamando.