martes, noviembre 20, 2007

A la caza del arce con el rojo más intenso

20/11/2007 CRÓNICA DESDE KIOTO // JORDI JUSTE
Si en Girona comentan que van a caçar bolets, en Japón dicen que salen de momiji gari (cazar arces rojos). También aquí, la caza es más metafórica que real, pero no se refiere a ir al bosque para cortar los árboles, llevárselos a casa y comérselos a la brasa con ajo y perejil, sino a la costumbre de ir, en otoño, en búsqueda de los sitios donde las hojas han alcanzado un rojo más intenso.
Aunque la palabra momiji se refería originariamente al enrojecimiento de las hojas de todos los árboles de hoja caduca, el hecho de que el arce sea el rey del paisaje otoñal japonés ha hecho que ahora se utilice para referirse, casi exclusivamente, a este y que su nombre real, kaede, se use muy poco. Hay en Japón una gran variedad de arces, pero la especie más representativa es la iroha kaede (acer palmatum, en latín, o arce enano o japonés, en castellano), que normalmente no alcanza más de 10 metros y que se puede hallar tanto en parques públicos como en jardines de casas particulares.
El momiji gari es al otoño lo que los encuentros para ver los cerezos en flor son a la primavera; es decir, la otra gran fiesta japonesa de celebración y contemplación de la naturaleza. En ambos casos se trata de costumbres iniciadas en la antigüedad en la corte de Kioto y que en la época de Edo (1600-1868) se popularizaron hasta convertirse en acontecimientos que definen la identidad nacional de los japoneses. El culto al cambio estacional está tan presente en las artes plásticas y en la literatura y tan interiorizado por los japoneses que muchos creen que este es uno de los pocos países que tiene cuatro estaciones bien definidas.
Si en primavera una parte de la información meteorológica se dedica a presentar los pronósticos de floración de los cerezos según los microclimas de cada parte del país, lo mismo ocurre en otoño para los arces. A las líneas de avances de los frentes de frío y calor se les añaden las que tiñen el país de blanco, avanzando de sur a norte en primavera, y de amarillo y rojo, en otoño en dirección opuesta. Mucha gente programa sus viajes a partir de estas informaciones, contando en gozar del paisaje más típico de la estación, y estos últimos años es fácil escuchar comentarios de preocupación por el retraso que causa en los ciclos de la naturaleza el inusual alargamiento del calor estival.
Kioto es uno de los destinos favoritos para el turismo nacional durante todo el año, pero especialmente en otoño. La visión de los arces enrojecidos contra un cielo azul de otoño en uno de los templos de Kioto es uno de los alicientes de la visita. Otro puede ser disfrutarlos también por la noche gracias a la iluminación que se instala en muchos lugares. En esta época, los autobuses que acuden a lugares famosos por su belleza, como el templo de Kyomizu o el Camino de los Filósofos, en el este, o a Arashiyama y Kinkakuji (el templo del pabellón dorado), en el oeste, están repletos de turistas japoneses. A estos se les añaden cada vez más coreanos, chinos y australianos y también muchos europeos que aprovechan la oportunidad que ofrece la alta cotización del euro para visitar un país que hace pocos años era prohibitivo.


Ruscalleda logra dos estrellas por su restaurante de Tokio

20/11/2007 EL AUGE DE LA COCINA ESPAÑOLA
• La chef ya tiene otras tres distinciones por el establecimiento de Sant Pol de Mar
• La capital nipona se convierte en el epicentro mundial de la gastronomía
JORDI JUSTE.TOKIO
El restaurante Sant Pau de Tokio, clon del establecimiento que regenta Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar, aparece con dos estrellas en la guía Michelin de la capital japonesa, la primera que la multinacional francesa de neumáticos edita en Asia. Las dos estrellas anunciadas ayer se suman a las tres que ya posee el establecimiento de Sant Pol desde 2006.
La presentación del nuevo capítulo de la que para muchos es la "biblia de la gastronomía" certificó lo que muchos aficionados ya sabían: que Tokio es una de las ciudades con más restaurantes de alta calidad. Michelin ha concedido 191 estrellas en la capital japonesa, lo que la convierten en la ciudad con más astros del mundo de la restauración, muy por encima de las 97 de París y las 54 de Nueva York.
"Estamos muy contentos, no nos lo esperábamos. Obtener una estrella ya hubiera sido una muy buena calificación. Ahora nos conocerá más gente. Nos han puesto una nota muy buena y tenemos que corresponder y justificarla", explicaba ayer exultante Carme Ruscalleda, desplazada expresamente a Tokio para asistir a la fiesta de presentación de la guía. Desde el 2004, cuando abrió su restaurante en el corazón financiero de Tokio, asociada con el empresario nipón Yuji Shimoyama, la catalana se desplaza dos veces al año a la capital japonesa para supervisar el trabajo, que coordinan el chef Jerome Quilbeuf y la directora Rie Yasui, formados en Sant Pol.
Las dos estrellas a la primera para el Sant Pau de Tokio se pueden considerar un gran éxito en una guía que aprecia sobre todo la gastronomía japonesa y, en segundo término, la francesa. En la categoría máxima, tres estrellas, hay ocho restaurantes, cinco de cocina japonesa (Hamadaya, Koju, Kanda, Sushi Mizutani y Sukibayashi Jiro) y tres franceses (Joel Robuchon, L'Osier y Quintessence). Entre los que han recibido dos estrellas, además del Sant Pau, hay un restaurante italiano, uno chino, seis franceses y 16 japoneses. Entre los 117 establecimientos que aparecerán con una estrella en la guía también son mayoría los japoneses, seguidos a distancia de franceses, italianos y chinos. Ha conseguido entrar el Ogasawara Hakushakutei, que ofrece una selección de cocina española contemporánea.
"Tokio es una estrella brillante en el firmamento de la gastronomía. Los restaurantes de la ciudad nos han parecido excelentes, usando los mejores ingredientes, talento y una tradición transmitida de generación en generación y refinada por los chefs actuales", explicó el editor Jean-Luc Naret, que insistió en demostrar que la guía no pecaba de preferencia por la cocina francesa, algo de lo que se acusó en su día al volumen dedicado a Nueva York.
Desde el anuncio de la aparición de la guía Michelin de Tokio se había generado cierta polémica sobre la capacidad de los gastrónomos franceses para apreciar las sutilezas de la cocina japonesa. Entre los críticos se encontraba el reputado cocinero de sushi Jiro Ono, que ayer, tras saber que le habían otorgado tres estrellas, no podía ocultar su felicidad a pesar de escudarse en su incredulidad. Su establecimiento, Sukibayashi Jiro, al que se accede desde una estación de metro y no cuenta ni con aseo propio, ha logrado tres estrellas, una prueba de la gran importancia que ha tenido la calidad de la comida a la hora de calificar los restaurantes.

miércoles, noviembre 14, 2007

Prohibido fumar en la gran avenida


CRÓNICA DESDE OSAKA
Desde el uno de octubre está prohibido fumar en la avenida más importante de Osaka, Mido-suji. Una gran cantidad de letreros anuncia en las aceras la restricción con mapas que detallan el área de aplicación y explican en japonés, chino, coreano e inglés que los infractores deberán pagar una multa de 1.000 yenes (unos 6 euros) si son sorprendidos con el cigarrrillo encendido por alguna de las patrullas municipales, formadas por ex-policías, que velan por la observancia de la norma.
Con anterioridad ya se habían aplicado en algunos distritos de Tokio y otras zonas de Osaka prohibiciones de este tipo, pero el caso de Mido-suji es especialmente significativo. La avenida, de cuatro carriles por dirección y anchas aceras, une las dos áreas comerciales más importantes de la ciudad, Namba al sur y Umeda al norte, y aloja la sede de algunas de las tiendas más prestigiosas, grandes bancos, empresas y algunos consulados. Los fines de semana la zona central de Mido-suji es un hervidero de gente paseando, especialmente cuando hace buen tiempo y no se siente tanto la necesidad de andar por Ebisubashi-suji, la calle peatonal que corre paralela a escasos metros. Precisamente, parece paradójico que se prohiba fumar en Mido-suji, una enorme avenida descubierta, y no en Ebisubashi-suji, que es una calle cubierta de tan solo unos diez metros de ancho.
A Yukitaka Inoue, historiador especializado en México y fumador, la prohibición le parece una exageración. “Evidentemente, este tipo de normas las decide gente que no tiene necesidad de fumar en ese lugar. Ahora bien, es cierto que hay fumadores que no tienen educación. Antes, la gente que fumaba andando protegía el cigarrillo con la mano, pero ahora parece que no les importe quemar a otra gente”, afirma el doctor Inoue, que es de uno de los muchos fumadores japoneses que siempre cargan un pequeño cenicero portátil y cuando tiene que encender un cigarrillo se aparta antes unos metros del grupo.
En los últimos años se han venido aplicando en Japón medidas restrictivas sobre el consumo de tabaco, pero todavía son muy tímidas comparadas con las que imperan en Europa o en Estados Unidos. En 2003 se aprobó una ley de salud que indicaba la necesidad de prohibir el consumo de tabaco en algunos edificios, como centros educativos o deportivos, y de asegurar que en otros locales frecuentados por el público se habilitaran las medidas necesarias para evitar que el humo perjudicara a los fumadores pasivos. Sin embargo, la norma no prevé medidas sancionadoras y tiene un margen de interpretación muy amplio.
Para los detractores del tabaco es difícil de aceptar la gran permisividad que sigue existiendo en Japón, no sólo en el consumo sino también en la venta. En teoría, ambos están prohibidos a los menores de 20 años, pero todavía abundan las máquinas expendedoras en lugares públicos y el comercio en las omnipresentes tiendas de conveniencia apenas se supervisa. Algunos ayuntamientos como el de Osaka adoptan medidas de impacto como la prohibición en Mido-suji, pero la política nacional parece dictada todavía por la gran empresa tabaquera japonesa JT, un 50 % de cuyas acciones está en manos del Estado.