Paseo refrescante por “la cocina de Kioto”

CRÓNICA DESDE KIOTO
Jordi Juste. Kioto
Este verano habrá sido uno de los más calurosos de los últimos años en Japón, con registros de temperaturas de más de 40 grados y muchos días seguidos en que el termómetro no ha bajado de 35. Pero en Kioto el calor sofocante, producto de la combinación de altas temperaturas y abundante humedad, no es novedad, es una característica del verano. Además, la ciudad está en el interior de la región de Kansai y rodeada de montañas, por lo que no cuenta ni siquiera con el alivio de la brisa marina. Hay noches en que dormir sin aire acondicionado se convierte en un acto heróico.
Para evitar la sensación de vivir dentro de una sauna, durante el día se puede escapar de la capital hacia alguna de las escasas piscinas al aire libre de las afueras, atestadas durante las vacaciones escolares de agosto, u optar por alguno de los peligrosos ríos de la provincia, donde cada año pierden la vida unos cuantos desprevenidos bañistas. Si se prefiere permanecer en la ciudad, sin recurrir a las temperaturas a veces glaciales de los grandes almacenes, una buena opción són las diversas calles peatonales cubiertas, donde el techo y el aire que sale de las tiendas contribuyen a refrescar unos cuantos grados el ambiente.
Entre estas calles privilegiadas hay una de la que se dice que es “la cocina de Kioto” (Kyo no daidokoro), aunque en realidad su nombre es Nishiki Ichiba (Mercado de Nishiki). Se trata de un lugar de venta de productos frescos, pero no es un recinto cerrado, sino una calle de poco más de cinco metros de ancho que, a lo largo de aproximadamente medio kilómetro, reúne tiendas de comestibles u objetos relacionados con la cocina japonesa. Como ocurre con alguno de nuestros mercados municipales, Nishiki Ichiba se ha convertido en una de las atracciones turísticas de Kioto, una condición que algunos de sus comerciantes parecen soportar con más resignación que alegría cada vez que ven aparecer una cámara fotográfica.
Los establecimientos más abundantes en Nishiki son las pescaderías y las verdulerías, pero también hay tiendas especializadas en tsukemono (encurtidos de verduras), puestos donde se vende toda clase de tés japoneses, casas de galletas, proveedores de arroz y hasta una cuchillería tradicional donde, además de comprar y afilar valiosos cuchillos, también se pueden encontrar troqueles de gran calidad para cortar verduras con forma de flor de cerezo o de hoja de arce.
Nishiki tiene una historia de cuatro siglos. Empezó como sede de los pescaderos que proveían a la corte imperial. Con el tiempo, se les fueron añadiendo verduleros y otros mercaderes de comestibles. Hoy en día superan el centenar y sirven tanto a particulares como a restaurantes. Uno de los atractivos de la calle es que se pueden encontrar las variedades locales de muchas verduras, apreciadas especialmente en la lujosa cocina kaiseki. Uno de los secretos de Nishiki es el agua fresca y limpia que circula por el subsuelo del centro de Kioto y que se usa desde sus orígenes en la preservación de los productos frescos y contribuye a hacer más llevadero el verano a su habitantes.