Comida lenta y natural fuera de casa

22/3/2008 CRÓNICA DESDE KIOTO // JORDI JUSTE Bufet del Matsutomiyakotobuki Ichie.

El Matsutomiyakotobuki Ichie de la calle Yanaginobamba, tocando a la calle Sanjo, es uno de tantos restaurantes que se han instalado en los últimos años en una machiya, las viejas casas del centro de Kioto condenadas a transformarse o sucumbir entre la modernidad. La fachada y el interior se han conservado en gran medida y el local da sensación de autenticidad, a pesar de que estos edificios no fueron pensados como restaurantes sino para servir en su parte delantera como talleres y en la trasera como residencias. Para acceder al comedor hay que descalzarse, pero se puede optar entre comer en mesas tradicionales bajas y sentarse en el tatami o hacerlo en mesas altas occidentales.

El Ichie forma parte de un número creciente de restaurantes que ofrecen una solución a la gente que no quiere renunciar a la salud cuando come fuera de casa. Se anuncia como restaurante de "comida lenta y natural" y sus platos se elaboran con productos nacionales y sin aditivos. "No podemos ofrecer comida hecha con productos 100% orgánicos porque la oferta de estos todavía es escasa, pero la dirección siempre busca los que le merecen más confianza", explica el encargado.

De hecho, según un estudio reciente, solo el 0,19% de los productos agrícolas japoneses son orgánicos, es decir, han sido cultivados y procesados sin utilizar fertilizantes, pesticidas ni aditivos artificiales. De las casi dos millones de explotaciones agrícolas que hay en Japón, solo 5.000 producen lo que la oficina certificadora del Gobierno considera "productos agrícolas orgánicos".

La conciencia de la importancia de la comida saludable no ha parado de aumentar en los últimos años en Japón, al tiempo que los cambios económicos y sociales han ido imponiendo una forma de comer cada vez más nociva para la salud. Se han multiplicado los fraudes e intoxicaciones atribuibles a la industrialización alimentaria y el aumento del número de familias en que todos los adultos trabajan fuera de casa y de personas que viven solas ha hecho que los hábitos empeoraran.

El tiempo que se dedica a cocinar en casa ha disminuido y la sana costumbre de preparar la comida pensando siempre en que incluya 30 ingredientes ha cedido al consumo masivo de precocinados que se preparan para comer en escasos minutos. Además, el uso de materias frescas de la región va quedando arrinconado por productos congelados que contienen gran cantidad de aditivos y proceden de lugares muy alejados del consumidor. Sin embargo, según un estudio del Ministerio de Agricultura, un 42% de los japoneses se muestran ya dispuestos a comprar productos agrícolas orgánicos y un 52% más afirma que lo haría si los precios bajaran.

Estos datos muestran que existe un alto potencial para recuperar la comida saludable que solo está esperando la oferta adecuada. De momento, el Matsutomiyakotobuki Ichie ofrece un producto con una relación calidad-precio excepcional, el Obanzai Viking, un bufet libre por solo 1.050 yenes (seis euros y medio) que incluye unos 20 platos de comida japonesa tradicional que varían según la estación.

Nostalgia en el callejón de los borrachos

12/3/2008 CRÓNICA DESDE TOKIO // JORDI JUSTE

Nonbei-yokocho, el callejón de los borrachos de Shibuya. JJuste

Shibuya es la meca de la moda juvenil asiática. Son famosas las grandes pantallas de televisión que se ven nada más salir a la plaza principal desde la estación. A su derecha hay un tramo elevado de vía férrea, uno de tantos que sobrevuelan Tokio. Pasadas las vías, justo a mano izquierda, está Nonbei-yokocho (el callejón de los borrachos), dos hileras de menos de 50 metros de edificios de madera de dos plantas.

Paso el arco que anuncia el callejón y accedo a otro mundo, sin pantallas, niñas bronceadas ni encuestadores a la caza de nuevos gustos. Aquí todo es rancio, pequeño, oloroso, entrañable. Bares diminutos se suceden bajo la tenue luz de unas lámparas rojas que presentan todo un reto fotográfico. Busco el ángulo adecuado, la apertura correcta del diafragma, cuando, desde un local, un hombre de unos 70 años, con gafas y vestido con traje, me pide con gestos que me acerque.

Abro la puerta corredera, doy las buenas noches y me asomo a una habitación de unos 6 metros cuadrados. Dos señoras de unos 70 años, con los labios muy pintados, el moño muy bien puesto y el delantal muy blanco, están de pie tras una estrecha barra frente a la que hay seis taburetes, cuatro de ellos ocupados por clientes que beben aguardiente de trigo en grandes vasos de cristal. Al fondo, detrás del hombre que me ha invitado a entrar, hay una mujer menuda de unos 50 años, con ropa un poco hippy y gafas de sol a lo John Lennon. Entrando a la izquierda, en el pie de la L que forma el mostrador, hay dos septuagenarios más, uno gordo, con aspecto de capataz jubilado, y otro muy flaco, vestido como un contable.

El hombre que me ha invitado a entrar me conmina a sentarme a su lado, en el centro de la barra. Me dice que se llama Hiroshi, me llena un vaso con aguardiente de su propia botella, me pide una ración de pescado crudo y empieza a hacerme preguntas. De dónde soy, cómo me llamo, qué hacía ahí fuera... Los otros tres clientes, que al verme entrar parecían un poco contrariados, van relajando sus expresiones y metiendo baza en la conversación, a medida que se dan cuenta de que entiendo y hablo el japonés.

--¿Cómo se llamaba aquel lugar dónde había tantos vampiros?

--Transilvania.

--Pero eso está lejos de Barcelona.

--Ah, sí, vale, y ese otro sitio, cómo era, va..., va....

--Vasco, País Vasco.

--Eso. Está más cerca, ¿no?

--Como de Tokio a Osaka, ¿verdad?

--¿Qué tal la seguridad ciudadana?

-- Bueno...

-- Pero no hay ningún lugar tan seguro como Japón. ¿No?

El capataz es quien hace más honor al nombre del callejón: su lengua se pega cada vez más a la base de la boca y se hace difícil entenderle.

Hay unos 30 clientes asiduos del local que se dejan caer en algún momento todas las semanas. "Somos como el club de los corazones solitarios. Esta es nuestra familia", dice Hiroshi. La hippy madura, que se expresa en un argot muy de esa época que añora, asiente y me ruega que si escribo sobre el callejón, no haga público el nombre del local porque no quiere verlo lleno de turistas.

El Cervantes triunfa en Tokio

JORDI JUSTE.TOKIO

Alumnos japoneses a la salida de una clase nocturna en el Instituto Cervantes. Foto JORDI JUSTE

El Instituto Cervantes tiene en Japón la sede más grande del mundo.

El éxito ha superado las previsiones.

Desde abril impartirá también clases de catalán

En los cinco meses que lleva en Tokio, el Instituto Cervantes ha superado con creces las expectativas que tenía. Antes de abrir, esperaba captar de entrada a unos 300 alumnos, atrajo a 800 para su primera prematrícula y ahora ya va por el millar. A pesar de tener en pleno funcionamiento sus actividades principales, la sede del Cervantes en Tokio no ha sido aún inaugurada oficialmente. La ceremonia está prevista para noviembre, como parte de la visita de Estado que realizarán los Reyes a Japón.
La sede japonesa es la más grande del Cervantes en el mundo y está situada en una zona céntrica de la capital, donde además de dar clases de castellano se ofrecen otras actividades de difusión de la cultura española e hispanoamericana, como conferencias, cine y exposiciones. En estos momentos se puede ver la exposición Extraños en el paraíso. Fotografía contemporánea en el País Vasco. Desde abril se ofrecerán también clases de catalán y, si hay demanda, de gallego y vasco.
Ir a lo fácil
"De momento, hemos ido a lo fácil, a lo que ya hay, a la gente que ya tiene interés en lo español. Ahora intentaremos incorporar a gente que no ha tenido contacto. Ese es el objetivo. Queremos contextualizar el español y que los japoneses puedan enriquecer su vida cultural", explica el director del centro, Víctor Ugarte.

La llegada del Instituto Cervantes a Tokio se produjo en septiembre del 2007, tras una década de repetidos rumores que anunciaban su inminente apertura y que finalmente quedaban siempre en nada.Espacio adecuadoUna de las principales dificultades fue encontrar un espacio adecuado a un precio asequible en el centro de Tokio, ciudad que cuenta con los alquileres más caros del mundo. Incluso se llegó a pensar en ubicar la sede del Instituto Cervantes en la Embajada de España, pero se tuvo que desechar la idea por la imposibilidad de llevar a cabo actividades remuneradas, como los cursos de idiomas, en sedes diplomáticas.

Japón es un país donde una gran parte de la población dispone de una importante cantidad de dinero para gastar en actividades culturales. Además, la mayoría de los japoneses prefieren tener organizadas sus horas de ocio y no cuentan con segundas residencias donde pasar los fines de semana o los períodos de vacaciones largos.

A todo eso se añade una gran curiosidad por lo extranjero, que alcanza también a lo español. Sin embargo, contra lo que alguna gente cree, el castellano no está de moda en Japón, aunque sí es cierto que su estatus ha aumentado con respecto al de otras lenguas europeas, como el alemán o el francés, hasta hace poco las preferidas de buena parte de los intelectuales nipones.

Al mayor interés por lo español contribuyeron decisivamente los Juegos Olímpicos de Barcelona y la Liga del fútbol profesional, pero también el descubrimiento del modernismo, el flamenco, el cine y la cocina. El castellano se estudia en unas 40 universidades, aunque en la mayoría de los casos como una segunda lengua extranjera que los alumnos tienen que cursar obligatoriamente. Además, numerosas academias privadas y la radio y televisión públicas ofrecen semanalmente cursos de español.

Una clase en la sede del IC en Tokio. JJuste

Sobre todo, mujeres

El Instituto Cervantes ha logrado atraer a estudiantes de diversas edades y condiciones, pero el 70% son mujeres de entre 20 y 45 años. La mayoría de ellas estudian castellano porque les interesa algún aspecto de la cultura española o hispanoamericana, aunque también hay una minoría que espera usarlo en el trabajo."Mi marido es empresario y a veces trabaja con clientes de España. Yo le ayudo y por eso a veces tengo que hablar en español", explica Keiko, una mujer de unos 40 años que lleva cinco meses estudiando, dos días por semana, en el Cervantes. En cambio, su compañera Junko explica que estudia en ese centro, junto a su esposo, por pura afición: "Me interesa la música de España desde que conocí a Vicente Amigo. Y también la comida y la gente".

El Instituto Cervantes cuenta en Tokio con 28 profesores nativos a tiempo parcial provenientes de diversos países hispanohablantes, que en su mayoría ejercen también en alguna de las universidades de la capital. Todos aplican la metodología comunicativa contemplada en el plan curricular para todo el mundo, pero a veces se topan con la idiosincrasia local y tienen que convencer a alumnos poco acostumbrados a hablar con sus compañeros en una lengua extranjera.

Pintar para mantener viva la ciudad

5/3/2008 CRÓNICA DESDE KIOTO // JORDI JUSTE

Entrada de la exposición. JJuste
JORDI Juste
El novelista Yasunari Kawabata le pidió al pintor Kaii Higashiyama en los años 60: "Si no pintas Kioto ahora, desaparecerá. Mientras estés en Kioto, pinta, por favor". La petición fue el principio de una fructífera amistad. Higashiyama le hizo caso y creó la serie de cuadros Keiraku shiki (Las cuatro estaciones de Kioto), que recogían la esencia del paisaje que Kawabata se resistía a ver desaparecer. En una de las exposiciones más interesantes de los últimos años, el Museo de Kioto acaba de mostrar la relación epistolar que se estableció entre los dos hombres, centrada en su amor por la antigua capital, y algunas de las obras que dió como fruto.

Quizás a bastantes lectores les suena el nombre de Kawabata, premio Nobel de literatura en 1968 gracias a novelas como País de Nieve o La Antigua Capital, pero seguramente muy pocos han oído hablar de Kaii Higashiyama. Y, sin embargo, en Japón ambos son igualmente famosos.Kawabata recibió una gran influencia de la literatura europea pero su obra dejó un conjunto de retratos eminentemente japoneses, de un Japón a la vez bello y triste, que languidecía aplastado por el vulgar mundo moderno; una serie de anécdotas que, a modo de haikus, pretendían atrapar la esencia de las cosas a través de una impresión sensorial. Algunos de esos retazos de vida que Kawabata atrapó con palabras estaban en el Kioto que no lograba salvarse del desarrollismo.

"Yo andaba por Kioto e iba murmurando "no se ven las montañas, no se ven las montañas", y me iba entristeciendo. Se iban construyendo edificios feos y desde la ciudad se iban dejando de ver las montañas. Para mí una ciudad desde la que no se veían las montañas no podía ser Kioto, y me lamentaba. Ahora ya me he acostumbrado a esta ciudad, Kioto, desde donde no se ven las montañas. Pero quiero que el perfil de la antigua ciudad se quede así por largo tiempo. Es lo que ruego hoy", le escribía el novelista al pintor para agradecerle que hubiera llegado a tiempo de salvar el antiguo paisaje.

Por su parte, Higashiyama comenzó su carrera en el ámbito del nihonga, la pintura tradicional japonesa, y fue incorporando influencias del arte europeo del siglo XIX hasta encontrar un estilo personal deudor en gran medida del romanticismo alemán. Sus peores pinturas rozan peligrosamente el cromo cursi, pero en sus obras maestras logró captar como pocos la esencia de la naturaleza japonesa en general, y en especial la de Kioto.

"Nada como la vida cotidiana de los habitantes de Kioto ejemplifica una unión tan íntima con las cuatro estaciones. Desde la antigüedad esa es la base, el apoyo y la señal del sentimiento de belleza de los japoneses. Ahora está a punto de desaparecer buena parte de eso", se lamentaba Higashiyama en una carta.

Ambos tenían razón, a juzgar por la gran cantidad de edificios feos que se pueden ver hoy en Kioto. Sin embargo, lo bello todavía abunda en la ciudad, las montañas se ven desde muchas calles y pervive algo de esa comunión entre la vida cotidiana y la naturaleza que tanto admiraban Kawabata y Higashiyama.

Alarma en Japón por el hallazgo de pesticidas prohibidos en comida china

1/3/2008 CUIDADO CON EL ROLLITO TÓXICOALERTA ALIMENTARIA EN ASIA

Restaurante chino de la cadena Ohshoh, en la ciudad japonesa de Kioto. Foto: JORDI JUSTE

JORDI JUSTE.KIOTO

La semana pasada se supo que restos del insecticida phorate, prohibido en Japón, habían sido encontrados en rollitos de espárragos congelados producidos en China. El anuncio sigue al hallazgo del pesticida methamidophos en un paquete de nikuman, panecillos chinos rellenos de carne, congelados e importados también de China. Estos dos casos son los últimos de una serie que ha desatado la alerta entre los japoneses. Los medios de comunicación publican cada día noticias relacionadas con la falta de fiabilidad de los alimentos chinos y la mayoría de las escuelas del país han eliminado de sus menús los platos que contienen ingredientes importados del país vecino.

Días atrás llegó a Tokio un equipo de la policía china para intercambiar información con sus colegas japoneses sobre el caso más grave, en el que 10 personas sufrieron síntomas de intoxicación tras consumir gyoza (empanadillas chinas) producidas en la provincia china de Hebei, en cuyos paquetes se hallaron también restos de methamidophos. Las autoridades japonesas creen muy improbable que la contaminación se produjera en Japón, por lo que las sospechas apuntan a la planta productora. Los investigadores chinos sostienen justo lo contrario: que las posibilidades de contaminación durante el proceso de producción son muy escasas, que no se puede determinar que los pesticidas sean los que se usan en China y que es posible que se hayan introducido desde fuera de las bolsas.

En todo caso, la colaboración policial no tiene precedentes y da cuenta de la gravedad del asunto y de la buena pero frágil sintonía entre Pekín y Tokio. "La desconfianza de los consumidores japoneses en los productos chinos se extenderá más, mientras los ciudadanos chinos aumentarán su enfado con Japón porque creerán que Japón está acusando falsamente a China de negligencia. Esta situación, si se maneja incorrectamente, podría dañar gravemente las relaciones bilaterales", alertaba el diario japonés Asahi Shimbun en un editorial.

En los últimos años no han parado de aumentar en Japón las importaciones de productos alimentarios chinos, hasta el extremo de que a veces es difícil encontrar en los supermercados congelados o algunos tipos de verduras que no vengan de China. En algunos casos se trata de alimentos cuyo origen es mucho más lejano, pero que pasan por el país vecino para ser procesados y envasados por sus bajos costes de producción. Un ejemplo es la caballa pescada y congelada en Dinamarca, sazonada en Shandong y comercializada en Japón, en la que también la semana pasada se encontraron restos del pesticida dichlorvos.

Letra pequeñaLa cocina china forma parte de la dieta habitual de muchos japoneses. Las empanadillas, los panecillos rellenos de carne y los fideos chinos son platos comunes en las mesas japonesas, y los restaurantes de comida china, en su mayoría regentados por japoneses, están prácticamente en cada esquina. Los productos alimentarios que llegan de China no se limitan a elementos de su gastronomía, sino que incluyen incluso productos típicos japoneses en cuyos paquetes hay que leer el origen escrito en letra muy pequeña. Aunque no hay datos económicos concretos sobre cómo está afectando el actual pánico, en los supermercados se puede apreciar un marcado descenso de la venta de congelados.

"Cuando se supo lo de las empanadillas me asusté y fui a devolver al súper unas que tenía en el congelador. Ahora no quiero comprar productos chinos, pero tampoco congelados, aunque sean japoneses, porque no me fío. Tiré todos los congelados que tenía y de momento lo hago todo yo con ingredientes frescos", explica Sayoko, un ama de casa de Kioto.

Cerdo por vaca

La actual histeria por la comida importada de China se produce justo después de una sucesión de escándalos relacionados con productos alimentarios japoneses. En uno de los más sonados se descubrió que una empresa comercializaba una mezcla de carne picada de cerdo y vaca como si fuera solo de este último animal. Otros afectaron al etiquetado de productos: se sustituía el origen real para indicar otro de más prestigio, o se corregía la fecha para poder revenderlos estando caducados.Estos casos y la ineptitud de las autoridades para hacerles frente han sembrado la desconfianza entre los consumidores japoneses, que ahora concentran sus temores en las importaciones chinas.

Gyoza, empanadillas chinas. Foto: JORDI JUSTE