Sushi a la orilla del Kamo

CRÓNICA DESDE KIOTO
Jordi Juste. Kioto
Uno de los acontecimientos que señala la llegada del buen tiempo a la antigua capital de Japón es la apertura en mayo de las noryo yuka, las terrazas que se instalan cada temporada sobre el curso del Misosogi, el arroyo que discurre paralelo al río Kamo, entre las calles Gojo (quinta) y Nijo (segunda), en pleno centro de la ciudad. Unos noventa establecimientos, con locales interiores abiertos durante todo el año, montan a principios de primavera unas tarimas sobre las que colocan, según el estilo del negocio, mesas occidentales o las más tradicionales esteras y mesas bajas japonesas.
El verano en Kioto es muy caluroso, ya que la ciudad está en el interior y rodeada de montañas. Además, llega precedido del tsuyu, el mes de las lluvias, que algunos años supone que llueva, con escasas interrupciones, durante unas cuatro semanas, lo que deja la tierra empapada y la atmósfera húmeda hasta que a finales de la canícula llegan los tifones a ventilar.
Estas condiciones climáticas son las que se dice que impulsaron, en la época de Edo (1603-1868), a los comerciantes ricos de la ciudad a adoptar la costumbre de poner en verano mesas en el río para invitar a sus clientes, aprovechando la brisa que genera la corriente. Con el tiempo, el uso recreativo del río impulsó la apertura de puestos de comida y entretenimiento como los de las ferias en la orilla. De esos pequeños negocios se pasó a las terrazas en forma de tarimas que instalaron los restaurantes que tenían su parte trasera mirando al río. En 1934 un gran tifón provocó un desbordamiento y obligó a desviar parte del caudal del Kamo hacia el Misosogi, el arroyo que ahora queda cubierto en parte por las tarimas que entre mayo y septiembre permiten cenar con vistas al río.
Kioto tiene dos grandes ríos, el Katsura y el Kamo, pero es este último el que tiene un valor más emblemático para la ciudad, ya que pasa por su centro y sirve de nexo entre algunos de sus lugares de más importancia histórica. Además, sus amplios márgenes lo han convertido en el lugar al preferido por muchos kiotenses para pasar su tiempo de ocio al aire libre. Cuando el tiempo lo permite, hay gente que pasea a pie o en bicicleta, parejas sentadas sobre las espaldas de su lecho de piedra y fotógrafos capturando la gran cantidad de aves que pescan en sus aguas, como los patos salvajes que le dan su nombre.
En cuanto a la callejuela de Pontocho, que sirve de entrada para la mayoría de noryo yuka, se trata de una vía peatonal de poco más de dos metros de ancho que incluye restaturantes y clubes nocturnos de diversos estilos, además de diversas casas de geisas y el tearo Kaburenjo, donde estas artistas representan cada año las famosas Kamogawa Odori (danzas del río Kamo). A ellas también se las puede ver a veces en alguna terraza, sirviendo a clientes que han pagado sumas importantes para gozar de su compañía. Su presencia sirve para recordar que cenar en Kioto a la vera del río no ha dejado de ser un lujo.

Carme Ruscalleda en Tokio

Jordi Juste
Hace tres años abrió en Nihonbashi, en el corazón de Tokio, el Sant Pau, hermano casi clónico del restaurante de Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar. En este período ella y su marido, Toni Balam, han viajado regularmente a Japón para supervisar el trabajo en el restaurante. Las visitas son cortas y la agenda intensa, pero siempre les queda tiempo para salir a descubrir lugares o probar nuevos sabores. Su último viaje les ha permitido disfrutar de los alrededores del palacio imperial, conocer el ambiente popular de Asakusa y probar uno de los bocados más polémicos de la cocina japonesa.
Un amor difícil
La primera visita de Carme y Toni a Japón fue con la idea de que tal vez sería la última. Llevaban tiempo rechazando las invitaciones del empresario restaurador Yuji Shimoyama para que abrieran una sucursal en su país. Ninguno de los dos veía claro cómo podían teledirigir un negocio en un lugar situado a miles de kilómetros de Sant Pol y separado por una distancia cultural enorme.
Sin embargo, la estrategia de Shimoyama pudo con sus defensas. El convincente emprendedor les llevó una maqueta del Sant Pau en su futuro emplazamiento y, ante la visión del proyecto como algo real, decidieron desplazarse y ver con sus propios ojos si aquello era algo más que el desvarío de un quijote japonés. Una vez en Nihonbashi se dieron cuenta de que los invitaban a ofrecer su arte en el corazón de un país donde la seriedad en el trabajo es casi sagrada, y ya no pudieron negarse.
Balance positivo
Tres años después de la inauguración, y a dos de que expire su contrato, Carme Ruscalleda valora muy positivamente la experiencia: “El restaurante va creciendo con clientes repetidores. Estamos contentos de esa gente que viene preparada y con ilusión. Eso es lo que quieres, y no el cliente que pasa por casualidad. Tenemos japoneses, occidentales que viven en Tokio, personas de otros países de Asia y hasta catalanes que están por aquí. Hay japoneses que nos dicen que nuestra comida tiene un concepto parecido a su tradicional kaiseki. Por ejemplo, nosotros tampoco repetimos en una misma comida ninguna técnica ni ningún ingrediente”.
Sobre la Guía Michelín de Tokio, que aparecerá en octubre, Carme se muestra ilusionada pero realista: “Trabajamos para tener una buena calificación. Si no la obtenemos no nos arrugaremos, pero sería muy bueno que nos dieran alguna estrella. Querer tres sería no tocar con los pies en el suelo”. “El problema para Michelín es que en Japón se come muy bien y por eso tendrán problemas para escoger. Esto no es como Estados Unidos, aquí hay una gran cocina francesa e italiana, pero también japonesa y china”, tercia Toni.
Sutileza y buen gusto
Los días que el trabajo no les permite alejarse demasiado, Carme y Toni aprovechan para disfrutar de comercios del barrio, como la casa de tés Yamamotoyama o la papelería Haibara. “Nos encanta el té, el servicio, la atmósfera... El único problema es que ahí nadie habla inglés. Pero es un sitio encantador. Con la papelería pasa lo mismo. Los papeles japoneses me emocionan. Los tactos, los colores... Es una tienda preciosa”, explica Ruscalleda, que también rememora con pasión sus visitas al mercado central de Tsukiji, que se encuentra a pocos minutos del Sant Pau: “Es espectacular ver la subasta de los atunes, todavía con el sistema tradicional. Y, además, sorprende que con todos esos pescados el mercado no apesta”.
Precisamente, entre las cosas que destaca Carme de Japón están la limpieza y la cortesía. “Nosotros, cuando despedimos a un cliente, salimos a la puerta, le deseamos un buen día, le decimos adiós y cerramos. Los japoneses no, ellos se quedan hasta que el cliente se pierde de vista. Nosotros somos más chapuceros”, explica antes de contar que una vez vino cuando los cerezos estaban en flor, y se quedó asombrada, no sólo de la belleza natural, sino sobre todo de que los parques estaban llenos de gente bebiendo, pero cuando se levantaban todo quedaba perfectamente limpio, como si nadie hubiera estado allí.
Jornada de trabajo
La conversación con Carme y Toni en el Sant Pau se ve interrumpida repetidas veces por sus quehaceres. Toni ayuda a planchar manteles o da instrucciones a la directora, Rie Yasui, formada en Sant Pol. Mientras, en la planta baja, Carme supervisa el trabajo en la cocina, donde tiene también a una persona de su confianza, el francés Jérôme Quilbeuf, con el que se comunica a diario durante todo el año para asegurarse de que las adaptaciones del menú se llevan a cabo sin perjuicio de la calidad. El principal problema son los ingredientes. Muchos se importan expresamente, pero los productos frescos hay que comprarlos aquí, y a veces no es fácil, como explica Carme: “Por ejemplo, no hay merluza, por eso tuvimos que usar un pescado que se llama amadai, que nos dió ese sabor, esa textura suave, esa piel frágil...”.
Imperial y popular
La conversación sigue por la tarde por las calles de Ginza, el barrio con el terreno comercial más caro del mundo. Toni aprovecha para ver accesorios para la nueva cámara que se ha comprado para fotografiar platos, mientras Carme se dedica a observar a los viandantes y se interesa por los expositores de comida que hay a la puerta de los restaurantes más populares.
El paseo prosigue por la parte exterior de los jardines del palacio imperial. Comentan la belleza de los recortados pinos, del foso con sus cisnes, de la muralla..., pero Carme hace también alarde de su capacidad para la observación del detalle admirando la textura de unas enormes piedras que hacen de parapeto para impedir el acceso de coches.
Desde el centro tomamos el metro para ir a Asakusa, junto al río Sumida, donde hasta el siglo XIX se encontraba el barrio del placer de la antigua Edo. Hoy en día el comercio carnal está concentrado lejos de Asakusa, que sí ha mantenido un aire popular marcado por los millones de peregrinos y turistas que acuden a su templo budista pasando por kaminarimon (la puerta del relámpago), famosa por su enorme lámpara roja de papel. A parte del templo, a Carme le llaman la atención la atención los rickshaw para pasear turistas y los puestos de comida, especialmente uno donde preparan okonomiyaki.
Ballena
A la caída de la tarde un taxi nos lleva a través de la ciudad hasta Shibuya, donde nos esperan en el Kujiraya, un restaurante especializado en ballena, animal cuya caza Japón sigue practicando con el pretexto de la investigación científica. El menú consiste en una gran cantidad de platos a base del cetáceo, como beicon de ballena, sashimi, ballena frita, lengua de ballena, piel de ballena, cazuela de ballena... Llegados los postres, el camarero se presenta con la broma de la casa, anunciando que el helado no es de ballena sino de té verde. La verdad es que es todo un alivio.
Para Carme ha sido interesante comprobar como la ballena recuerda mucho al cerdo. Se ha pasado la cena observando con detalle, haciendo preguntas y tomando notas, y se ha llevado como recuerdo un trozo de piel que parece más un retal de traje de buzo que algo comestible. Por su parte, Toni se muestra abiertamente decepcionado. Ambos coinciden en que lo mejor de la cena ha sido la cazuela, pero no por los trozos de ballena que contiene sino por el caldo dashi, las excelentes verduras, las exquisitas setas shitake y los famosos fideos udon de la provincia de Akita.
La cena ha sido temprano porque ellos tienen que volver al Sant Pau. El viaje de vuelta a Nihonbashi sirve para recordar lo mucho que les queda por ver de esta gran ciudad. Comentan que todavía no han subido a Tokyo Tower, la réplica de la Tour Eiffel, pero que quizás sea mejor ir a la Mori Tower, de Roppongi Hills, que es ahora la principal atalaya de la ciudad. De momento aprovecharán los dos años que les quedan de contrato para seguir viniendo a enseñar y a aprender. Pasado ese tiempo se plantearán si el esfuerzo merece la pena. Decidan lo que decidan, está claro que Tokio ha dejado en ellos una huella indeleble.

Lengua de ballena

La lengua es uno de los bocados más curiosos de la ballena, y de los pocos que justifican un interés gastronómico. Más que por el sabor, atribuible al caldo con que la hierven (“secreto profesional”), por su aspecto cremoso y su textura tierna pero consistente. Se come con salsa de soja y jenjibre.

Japón se enfrenta al suicidio

Jordi Juste. Kioto
El gobierno de Japón anunció recientemente un plan destinado a reducir en un 20 por ciento el número de suicidios en los próximos diez años. Según los últimos datos, en 2006 se quitaron la vida 32.155 japoneses, cifra que mantiene al país como el segundo desarrollado con más suicidios, por detrás de Rusia. La cifra supone una reducción de 397 respecto al año anterior, posiblemente gracias a la mejora de la situación económica, pero también representa que se rebasa la cifra de los 30.000 suicidios por noveno año consecutivo. Según los datos de la OMS, la proporción de suicidas en Japón es del 25 por 100.000, el triple de la española.
Al ejecutivo presidido por Shinzo Abe le toca enfrentarse al problema del suicidio pocos días después de que el ministro de agricultura Toshikatsu Matsuoka, involucrado en diversos casos de corrupción, se quitara la vida en su apartamento de Tokio.“Tenemos que crear una sociedad que dé a la gente una segunda oportunidad. Todos deberiamos ayudar en los esfuerzos por salvar a la gente que contempla la idea del suicidio y crear una sociedad donde sea más agradable vivir”, dijo Sanae Takaichi, ministra encargada de coordinar el plan de prevención de suicidios.
Suicidios de estudiantes
Preocupan especialmente los 886 estudiantes que se quitaron la vida el año pasado, de los cuales 91 citaron en sus notas de despedida el acoso escolar o las malas notas como razones principales. A pesar de los repetidos esfuerzos por reformar la educación, en el sentido de dar a los niños la oportunidad de aprender sin estar sometidos a la presión de los resultados, muchas familias japonesas siguen imponiendo a sus hijos largas horas de estudios, que incluyen la asistencia a escuelas de repaso por las tardes y durante los fines de semana, para asegurarse buenas notas en los exámenes de ingreso a escuelas secundarias, institutos de bachillerato o universidades de prestigio, como forma de garantizarse el futuro profesional.
La presión en los estudios y la pérdida de la percepción de la gravedad de la muerte, causada por su ausencia en la vida cotidiana y por la sensación errónea que ofrecen los video-juegos, son algunos de los motivos citados por diversos expertos para explicar el aumento de los suicididos de jóvenes.
Con todo, el mayor número de suicidios por grupos de edad sigue correspondiendo, con una tercera parte, a los que tienen más de 60 años. Por sexos, dos terceras partes corresponden a varones, mientras que la división profesional refleja que la mitad son desempleados, grupo que incluye a parados y jubilados. En cuanto a los motivos para quitarse la vida, 4.000 de los 10.000 que dejaron notas de suicidio citaron problemas de salud, mientras que unos 3.010 mencionaron dificultades económicas.
Sitios para suicidas en Internet
Entre las medidas que anunció ayer el gobierno se encuentra el filtrado de los sitios de Internet en que se hace apología del suicidio y se dan instrucciones sobre las formas más efectivas de quitarse la vida. En los últimos años se han multiplicado los casos de grupos de personas que se han quitado la vida juntas, generalmente mediante la inhalación de gases en el interior de vehículos, después de conocerse a través de internet. Sin embargo, algunos expertos afirman que los sitios en la red sirven para salvar vidas, ya que poder compartir un deseo, aunque sea el de morir, puede devolver las ganas de vivir.
Hace pocos días, en las páginas del diario Asahi Shimbun, Yukiko Nishihara, fundadora en Tokio de un centro para la prevención del suicidio, defendía la necesidad de incrementar las posibilidades de comunicación de las personas con problemas. “Lo que importa en la prevención de suicididos es aumentar el número de personas que pueden escuchar los problemas de los otros, de forma que estos se puedan abrir y comunicarse. Necesitamos crear urgentemente un ambiente en el que la gente con problemas se sienta libre de mostrar su debilidad”, afirmaba Nishihara, que comenzó a dedicarse a la prevención hace 40 años, tras ser incapaz de darse cuenta de la voluntad suicida de un amigo.
Arraigado en la cultura
Una dificultad con la que se encuentra la prevención de suicidios en Japón es que estos están muy arrraigados en la cultura, como forma de evitar lo que se considera una vida indigna, ya que no hay una prohibición religiosa expresa. A los suicidios rituales de los samuráis, tan presentes en la literatura, se suman muchos casos de suicidas célebres, como los del premio Nobel de literatura, Yasunari Kawabata, en 1972, el cineasta Itami Juzo, en 1997, o la vocalista del grupo de música pop Zard, Izumi Sakai, el mes pasado.

Taxis con caja negra

10/6/2007 NUEVA MEDIDA DE SEGURIDAD VIAL EN JAPÓN
• Las empresas japonesas del sector afirman que la instalación de cámaras en los parabrisas ha reducido un 20% los accidentes
• Las grabaciones son muy útiles en caso de siniestro
JORDI JUSTE.KIOTO
La mayoría de los taxis de las grandes flotas en las principales ciudades y áreas metropolitanas de Japón llevan ya instaladas unas cámaras de vídeo que desempeñan un papel parecido al de las cajas negras de los aviones. Si estas registran las conversaciones de los pilotos y los parámetros de vuelo y permiten aclarar las causas de los accidentes aéreos, las cajas negras de los taxis consisten en una pequeña cámara adosada a la parte superior del cristal delantero y un grabador con una tarjeta de memoria que almacena los 5 segundos previos y los 10 posteriores a un impacto o frenazo brusco.

Este artilugio viene a sumarse al teletac, al navegador, a la radio y al teléfono en coches con un tablero cada vez más sofisticado, generalmente pertenecientes a flotas de grandes compañías, que comparten las calles con modelos más sencillos. Estos últimos, casi siempre conducidos por taxistas independientes y de edad avanzada, solo cuentan con el taxímetro, la emisora de radio y el obligado mecanismo de apertura automática de la puerta del pasajero.

Un país seguro

Japón es, comparativamente, un país con pocos accidentes de tráfico. Se producen unos 6.000 al año, con una población que supera los 127 millones de habitantes, mientras que en España, donde viven 45 millones de personas, se registran 4.000. Sin embargo, en los últimos años en Japón han aumentado los siniestros de taxis. Algunos opinan que ello se debe a la desregulación del sector, que ha eliminado las zonas de trabajo y ha hecho aumentar la competencia, con lo que muchos conductores se han visto obligados a incrementar sus horas al volante, en zonas que no conocen bien, para compensar la pérdida de ingresos.

"El nivel salarial de los taxistas es un asunto grave. A menos que se resuelva el problema, los conductores van a causar más accidentes, van a sufrir fatiga extrema y van a ser incapaces de llevar una vida confortable", ha declarado el ministro de Transportes, Tetsuzo Fuyushiba, partidario del aumento de las tarifas en el área de Tokio.

Puede que el problema de la siniestralidad en la capital tenga un origen esencialmente humano. No obstante, las compañías de taxis afirman que la instalación de las cámaras ha servido para aumentar la atención de sus conductores y reducir así el número de accidentes en casi un 20%. La opinión de los profesionales parece dividirse entre el escepticismo de la mayoría de los independientes, que aún no han adoptado el sistema, y la satisfacción de los empleados en compañías que sí lo usan.

De momento, a estas imágenes no se les confiere validez de prueba judicial, pero están demostrando que son de gran utilidad para determinar las circunstancias en las que se producen los siniestros. "Sí, la cámara es útil cuando hay un accidente. Por ejemplo, en caso de discusión sobre si un semáforo estaba en rojo o no, se mira el vídeo y ya está. Pero la policía no le hace caso al 100%, porque dice que las imágenes se pueden manipular", explica Naoki Nishitani, conductor de la compañía MK Taxi, una de las mayores de Kioto.

Esto es importante en un país como Japón, donde el recurso al juicio es muy raro y los litigios se resuelven muy a menudo de forma privada. Y eso a pesar de que en el caso de cualquier accidente de tráfico, aunque sea un pequeño roce que resulte en un casi inapreciable golpe en un parachoques, no se usa el parte amistoso sino que hay que avisar a la policía, que acude para levantar el atestado.

Elemento del atestado

La seguridad ciudadana es un aspecto destacado de la sociedad japonesa, por lo que la policía dispone de tiempo suficiente para tareas como informar sobre accidentes menores. Sin embargo, el altísimo coste de los seguros y la obsesión de los japoneses por circular con coches inmaculados hacen que la tarea testifical de los agentes de la ley no sea una manera de rellenar sus horas de servicio, sino una de sus tareas importantes. Por eso las autoridades admiten las imágenes registradas por las cámaras como un elemento importante de los atestados.

Ahora los fabricantes están intentando que se generalice el uso de estos aparatos no solo entre los conductores profesionales, sino también entre el resto de los automovilistas. Para ello están adoptando diversas estrategias, como intentar abaratar el coste de los equipos y presionar para que las compañías aseguradoras se comprometan a hacer rebajas en las pólizas de los vehículos que adopten el dispositivo. De momento, las aseguradoras se muestran prudentes, a la espera de estadísticas que confirmen que su generalización sirve realmente para reducir el número de accidentes.

Arte y gastronomía para el pueblo

CRÓNICA DESDE TOKIO
Jordi Juste. Tokio
Entre la gran cantidad de nuevos edificios que han abierto sus puertas últimamente en la capital de Japón, quizás el que más destaca por su aspecto exterior es el del National Art Center, Tokyo (NACT), obra del arquitecto Kisho Kurokawa, uno de los candidatos que recientemente disputaron sin éxito el puesto de gobernador al ultranacionalista Shintaro Ishihara.
El nuevo centro de exposiciones, situado a pocos minutos de los complejos comerciales, de ocio y oficinas Roppongi Hills y Tokyo Midtown, ofrece al paisaje urbano de la capital una sinuosa fachada de cristal que tiene el efecto óptico de reducir y suavizar sus dimensiones. Sin embargo, una vez dentro, el edificio se revela como un gran recipiente, con un atrio de 21 metros de altura y grandes porciones de sus paredes dominadas por el hormigón desnudo. En el espacio central destaca un gran cono invertido, también de hormigón, que recuerda un enorme silo y que actúa como eje de conexión de los diversos espacios.
“National Art Center, Tokyo” (NACT) es el nombre oficial en inglés de lo que en japonés se conoce como Kokuritsu Shin Bijutsukan (Nuevo Museo Nacional de Arte) el quinto centro que se abre bajo el paraguas de la institución pública independiente que agrupa los museos nacionales de arte que hay en Tokio, Osaka y Kioto. La originalidad del “Nuevo Museo” reside en que no cuenta con una exposición permanente. En su lugar ofrece exposiciones concebidas tanto por sus expertos como por otros centros de arte y por asociaciones de artistas.
De los 48.000 metros cuadrados que tiene el NACT, 14.000 están dedicados a exposiciones, lo que lo convierte en el mayor centro de estas características del país. Entre sus intenciones declaradas está la de facilitar el acceso del arte al gran público, razón por la que sus responsables afirman que le han dado gran importancia a la zona de entrada gratuita, especialmente a la tienda de recuerdos de diseño, a las cafeterías y al restaurante, que gestiona el famoso cocinero francés Paul Bocuse. Por si no estuvieran claras las referencias geográficas del NACT, su segunda exposición “invitada” ha sido “París del mundo entero: Artistas extranjeros en París 1900-2005”, organizada por el Centre Pompidou.
De momento, la estrategia para captar público está reportando una abrumadora respuesta positiva, sobre todo por parte de las tokiotas de entre 30 y 50 años, siempre ávidas de encontrar sitios donde aligerar con buen gusto sus abultados billeteros. Sin duda, la cercanía de Tokyo Midtown y Roppongi Hills contribuye a canalizar espectadores para el arte y consumidores para la gastronomía. El NACT es uno de los tres vértices del llamado Roppongi Art Triangle, que comenzó hace más de un año el Museo Mori de Roppongi Hills y culminó en abril con la apertura del Museo Suntory en Tokyo Midtown. Con estas tres incorporaciones, sumadas al 21_21 Design Sight de Issey Miyake y Tadao Ando, esta parte de Tokio, hasta hace poco conocida por sus locales de ocio nocturno, se ha convertido en uno de sus principales focos irradiadores de tendencias.