Comida lenta y natural fuera de casa

22/3/2008 CRÓNICA DESDE KIOTO // JORDI JUSTE Bufet del Matsutomiyakotobuki Ichie.

El Matsutomiyakotobuki Ichie de la calle Yanaginobamba, tocando a la calle Sanjo, es uno de tantos restaurantes que se han instalado en los últimos años en una machiya, las viejas casas del centro de Kioto condenadas a transformarse o sucumbir entre la modernidad. La fachada y el interior se han conservado en gran medida y el local da sensación de autenticidad, a pesar de que estos edificios no fueron pensados como restaurantes sino para servir en su parte delantera como talleres y en la trasera como residencias. Para acceder al comedor hay que descalzarse, pero se puede optar entre comer en mesas tradicionales bajas y sentarse en el tatami o hacerlo en mesas altas occidentales.

El Ichie forma parte de un número creciente de restaurantes que ofrecen una solución a la gente que no quiere renunciar a la salud cuando come fuera de casa. Se anuncia como restaurante de "comida lenta y natural" y sus platos se elaboran con productos nacionales y sin aditivos. "No podemos ofrecer comida hecha con productos 100% orgánicos porque la oferta de estos todavía es escasa, pero la dirección siempre busca los que le merecen más confianza", explica el encargado.

De hecho, según un estudio reciente, solo el 0,19% de los productos agrícolas japoneses son orgánicos, es decir, han sido cultivados y procesados sin utilizar fertilizantes, pesticidas ni aditivos artificiales. De las casi dos millones de explotaciones agrícolas que hay en Japón, solo 5.000 producen lo que la oficina certificadora del Gobierno considera "productos agrícolas orgánicos".

La conciencia de la importancia de la comida saludable no ha parado de aumentar en los últimos años en Japón, al tiempo que los cambios económicos y sociales han ido imponiendo una forma de comer cada vez más nociva para la salud. Se han multiplicado los fraudes e intoxicaciones atribuibles a la industrialización alimentaria y el aumento del número de familias en que todos los adultos trabajan fuera de casa y de personas que viven solas ha hecho que los hábitos empeoraran.

El tiempo que se dedica a cocinar en casa ha disminuido y la sana costumbre de preparar la comida pensando siempre en que incluya 30 ingredientes ha cedido al consumo masivo de precocinados que se preparan para comer en escasos minutos. Además, el uso de materias frescas de la región va quedando arrinconado por productos congelados que contienen gran cantidad de aditivos y proceden de lugares muy alejados del consumidor. Sin embargo, según un estudio del Ministerio de Agricultura, un 42% de los japoneses se muestran ya dispuestos a comprar productos agrícolas orgánicos y un 52% más afirma que lo haría si los precios bajaran.

Estos datos muestran que existe un alto potencial para recuperar la comida saludable que solo está esperando la oferta adecuada. De momento, el Matsutomiyakotobuki Ichie ofrece un producto con una relación calidad-precio excepcional, el Obanzai Viking, un bufet libre por solo 1.050 yenes (seis euros y medio) que incluye unos 20 platos de comida japonesa tradicional que varían según la estación.