El Sant Pau aguarda su estrella japonesa

17/4/2007 CRÓNICA DESDE TOKIO // JORDI JUSTE
JORDI Juste
La llegada de la primavera ha coincidido con el tercer aniversario de la apertura del restaurante Sant Pau, de Carme Ruscalleda, en el barrio de Nihonbashi, en el corazón de Tokio, y con el anuncio oficial, en la capital de Japón, de la aparición, el próximo noviembre, de la guía Michelin de la ciudad, la primera versión del prestigioso índice gastronómico en Asia. La noticia de la publicación ha causado excitación en el mundo de la alta gastronomía. Además de la curiosidad por ver qué restaurantes de cocina japonesa reciben la máxima calificación, existe el morbo de saber cómo les va a restauradores de fama internacional presentes aquí, como Ruscalleda, Paul Bocusse o Alain Ducasse, el único que ya cuenta con tres estrellas en tres países distintos.

En sus tres primeros años en Japón, el Sant Pau ha tenido que luchar por hacerse un nombre en una ciudad repleta de restaurantes de todo tipo y con un creciente número de locales que sirven comida española. Todavía son muchos los clientes que entran pidiendo paella y responden con incredulidad al comprobar que el icono internacional de la cocina popular española no está en la carta. De hecho, los platos que se sirven en Nihonbashi son casi clónicos de los que se pueden degustar en Sant Pol de Mar.

La mayor parte de los ingredientes es importada expresamente para el restaurante, como el aceite de oliva,o la pluma de cerdo ibérico, uno de los productos más apreciados por la clientela japonesa. "Para ellos es un producto de lujo, muy raro. Cuando pasamos por las mesas, en casi todas elogian el cerdo", explica el jefe de cocina, Jér“me Quilbeuf, que reconoce que, a veces, es imposible encontrar aquí productos frescos idénticos a los del Maresme.

Cualquier cambio introducido en la cocina de Tokio es consultado inmediatamente por Quilbeuf con Carme Ruscalleda, que además hace viajar a su chef de Sant Pol cuatro veces al año para instruir al personal sobre las innovaciones de cada estación. Y ella misma dirige sobre el terreno las operaciones en Nihonbashi, coincidiendo con el cierre vacacional en Sant Pol.Este esmero por mantener el Sant Pau de Tokio como una réplica casi exacta del de Sant Pol es consecuencia de las condiciones pactadas por Ruscalleda con su socio, Yuji Shimoyama, para acceder a la aventura asiática. La restauradora catalana, que acabó cediendo a la pertinaz insistencia del promotor japonés, aporta al negocio su arte y Shimoyama el capital necesario para estar presente en el área con los alquileres más caros del mundo.

A la espera del veredicto de los inspectores de Michelin que, en este país tan dado a las modas, podría provocar listas de espera mucho más largas que las que existen en Sant Pol, el Sant Pau de Tokio cuenta con una clientela basada en profesionales de la gastronomía y hombres de negocios, muchos de ellos españoles, que usan el local para invitar a clientes de compromiso. Pero, según la directora ejecutiva, Rie Yasui, también acuden catalanes de visita en Japón, "que aprovechan para comer aquí porque en Sant Pol no pueden encontrar mesa".