El Sant Pau aguarda su estrella japonesa

17/4/2007 CRÓNICA DESDE TOKIO // JORDI JUSTE
JORDI Juste
La llegada de la primavera ha coincidido con el tercer aniversario de la apertura del restaurante Sant Pau, de Carme Ruscalleda, en el barrio de Nihonbashi, en el corazón de Tokio, y con el anuncio oficial, en la capital de Japón, de la aparición, el próximo noviembre, de la guía Michelin de la ciudad, la primera versión del prestigioso índice gastronómico en Asia. La noticia de la publicación ha causado excitación en el mundo de la alta gastronomía. Además de la curiosidad por ver qué restaurantes de cocina japonesa reciben la máxima calificación, existe el morbo de saber cómo les va a restauradores de fama internacional presentes aquí, como Ruscalleda, Paul Bocusse o Alain Ducasse, el único que ya cuenta con tres estrellas en tres países distintos.

En sus tres primeros años en Japón, el Sant Pau ha tenido que luchar por hacerse un nombre en una ciudad repleta de restaurantes de todo tipo y con un creciente número de locales que sirven comida española. Todavía son muchos los clientes que entran pidiendo paella y responden con incredulidad al comprobar que el icono internacional de la cocina popular española no está en la carta. De hecho, los platos que se sirven en Nihonbashi son casi clónicos de los que se pueden degustar en Sant Pol de Mar.

La mayor parte de los ingredientes es importada expresamente para el restaurante, como el aceite de oliva,o la pluma de cerdo ibérico, uno de los productos más apreciados por la clientela japonesa. "Para ellos es un producto de lujo, muy raro. Cuando pasamos por las mesas, en casi todas elogian el cerdo", explica el jefe de cocina, Jér“me Quilbeuf, que reconoce que, a veces, es imposible encontrar aquí productos frescos idénticos a los del Maresme.

Cualquier cambio introducido en la cocina de Tokio es consultado inmediatamente por Quilbeuf con Carme Ruscalleda, que además hace viajar a su chef de Sant Pol cuatro veces al año para instruir al personal sobre las innovaciones de cada estación. Y ella misma dirige sobre el terreno las operaciones en Nihonbashi, coincidiendo con el cierre vacacional en Sant Pol.Este esmero por mantener el Sant Pau de Tokio como una réplica casi exacta del de Sant Pol es consecuencia de las condiciones pactadas por Ruscalleda con su socio, Yuji Shimoyama, para acceder a la aventura asiática. La restauradora catalana, que acabó cediendo a la pertinaz insistencia del promotor japonés, aporta al negocio su arte y Shimoyama el capital necesario para estar presente en el área con los alquileres más caros del mundo.

A la espera del veredicto de los inspectores de Michelin que, en este país tan dado a las modas, podría provocar listas de espera mucho más largas que las que existen en Sant Pol, el Sant Pau de Tokio cuenta con una clientela basada en profesionales de la gastronomía y hombres de negocios, muchos de ellos españoles, que usan el local para invitar a clientes de compromiso. Pero, según la directora ejecutiva, Rie Yasui, también acuden catalanes de visita en Japón, "que aprovechan para comer aquí porque en Sant Pol no pueden encontrar mesa".

El Nihonbashi, historia bajo la autopista

25/1/2007 CRÒNICA DESDE TOKIO // JORDI JUSTE

¿Se imaginan que sobre el kilómetro cero de la Puerta del Sol pasara una autopista? Pues algo así sucede en Tokio, donde se encuentra el Nihonbashi (literalmente, el puente de Japón), construido a principios del siglo XVII y considerado el centro neurálgico del país durante la época de Edo (1600-1868). De ahí partían las rutas principales, entre ellas el Tokaido, que conectaba la principal metrópolis de Japón con la capital de la época, Kioto.

En 1907 se colocó una placa indicando el lugar exacto desde donde se debía calcular el kilometraje de las calzadas japonesas, y todavía hoy los mojones de autopistas y carreteras indican la distancia que los separa del puente. La estructura de madera original fue sustituida en 1911 por la construcción renacentista de granito actual, que sobrevivió al gran terremoto de 1923 y a los bombardeos de 1945.

Sin embargo, en 1964 Japón se preparaba para confirmar al mundo su renacimiento con la organización en Tokio de los Juegos Olímpicos. Eran los años del crecimiento económico acelerado en que había que construir infraestructuras, aunque fuera a costa de derribar o arrinconar pedazos de historia. Y una de las víctimas fue el Nihonbashi, que quedó debajo de la autopista en el centro de la ciudad, a escasos metros de las sedes del Banco de Japón, la bolsa de Tokio y los grandes almacenes Mitsukoshi. Además, desde hace un año, a cinco minutos del histórico puente se encuentra el Sant Pau, gemelo del restaurante de Sant Pol de Mar, de la cocinera catalana Carme Ruscalleda.

Desde finales de los 60, grupos de vecinos han reivindicado la necesidad de devolver la dignidad al Nihonbashi, pero fue en el 2006 cuando el asunto fue objeto de debate público por la demanda del exprimer ministro, Junichiro Koizumi: "Quiero ver el Nihonbashi convertido en el lugar más fascinante del mundo", afirmó.En septiembre se presentó una propuesta para soterrar dos kilómetros de autopista al paso por el puente y construir un parque y un paseo. El problema es que el coste se calcula en cerca de medio billón de yenes (más de 3.000 millones de euros), por las dificultades técnicas de salvar los diversos túneles del metro y galerías de servicios que cruzan el subsuelo de la zona.

Tokio ha sido declarada la candidata oficial de Japón para celebrar los Juegos Olímpicos del 2016, por lo que se ha señalado ya la oportunidad para deshacer un error urbanístico motivado por los Juegos celebrados medio siglo antes. Sin embargo, no todo el mundo está de acuerdo con la idea: el profesor de ingeniería Taro Igarashi, de la Universidad de Tohoku, señala que el país debería estar más orgulloso de la autopista metropolitana, que representa la capacidad técnica del Japón del siglo XX, que del viejo puente, que no es más que una imitación de tantos otros que cruzan los ríos de Europa.Para Igarashi, la actual combinación debe ser preservada porque permite "sentir la composición dinámica de las ciudades japonesas desde el mismo acto violento de construir un puente sobre un puente".