Ruscalleda logra dos estrellas por su restaurante de Tokio

20/11/2007 EL AUGE DE LA COCINA ESPAÑOLA
• La chef ya tiene otras tres distinciones por el establecimiento de Sant Pol de Mar
• La capital nipona se convierte en el epicentro mundial de la gastronomía
JORDI JUSTE.TOKIO
El restaurante Sant Pau de Tokio, clon del establecimiento que regenta Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar, aparece con dos estrellas en la guía Michelin de la capital japonesa, la primera que la multinacional francesa de neumáticos edita en Asia. Las dos estrellas anunciadas ayer se suman a las tres que ya posee el establecimiento de Sant Pol desde 2006.

La presentación del nuevo capítulo de la que para muchos es la "biblia de la gastronomía" certificó lo que muchos aficionados ya sabían: que Tokio es una de las ciudades con más restaurantes de alta calidad. Michelin ha concedido 191 estrellas en la capital japonesa, lo que la convierten en la ciudad con más astros del mundo de la restauración, muy por encima de las 97 de París y las 54 de Nueva York.

"Estamos muy contentos, no nos lo esperábamos. Obtener una estrella ya hubiera sido una muy buena calificación. Ahora nos conocerá más gente. Nos han puesto una nota muy buena y tenemos que corresponder y justificarla", explicaba ayer exultante Carme Ruscalleda, desplazada expresamente a Tokio para asistir a la fiesta de presentación de la guía. Desde el 2004, cuando abrió su restaurante en el corazón financiero de Tokio, asociada con el empresario nipón Yuji Shimoyama, la catalana se desplaza dos veces al año a la capital japonesa para supervisar el trabajo, que coordinan el chef Jerome Quilbeuf y la directora Rie Yasui, formados en Sant Pol.

Las dos estrellas a la primera para el Sant Pau de Tokio se pueden considerar un gran éxito en una guía que aprecia sobre todo la gastronomía japonesa y, en segundo término, la francesa. En la categoría máxima, tres estrellas, hay ocho restaurantes, cinco de cocina japonesa (Hamadaya, Koju, Kanda, Sushi Mizutani y Sukibayashi Jiro) y tres franceses (Joel Robuchon, L'Osier y Quintessence). Entre los que han recibido dos estrellas, además del Sant Pau, hay un restaurante italiano, uno chino, seis franceses y 16 japoneses. Entre los 117 establecimientos que aparecerán con una estrella en la guía también son mayoría los japoneses, seguidos a distancia de franceses, italianos y chinos. Ha conseguido entrar el Ogasawara Hakushakutei, que ofrece una selección de cocina española contemporánea.

"Tokio es una estrella brillante en el firmamento de la gastronomía. Los restaurantes de la ciudad nos han parecido excelentes, usando los mejores ingredientes, talento y una tradición transmitida de generación en generación y refinada por los chefs actuales", explicó el editor Jean-Luc Naret, que insistió en demostrar que la guía no pecaba de preferencia por la cocina francesa, algo de lo que se acusó en su día al volumen dedicado a Nueva York.

Desde el anuncio de la aparición de la guía Michelin de Tokio se había generado cierta polémica sobre la capacidad de los gastrónomos franceses para apreciar las sutilezas de la cocina japonesa. Entre los críticos se encontraba el reputado cocinero de sushi Jiro Ono, que ayer, tras saber que le habían otorgado tres estrellas, no podía ocultar su felicidad a pesar de escudarse en su incredulidad. Su establecimiento, Sukibayashi Jiro, al que se accede desde una estación de metro y no cuenta ni con aseo propio, ha logrado tres estrellas, una prueba de la gran importancia que ha tenido la calidad de la comida a la hora de calificar los restaurantes.