El misionero de la cocina española

27/2/2008 CRÓNICA DESDE TOKIO // JORDI JUSTE
El chef Nishimura y el director Ohgari en el Ogasawara. Foto JJuste

JORDI Juste

En noviembre, la primera edición de la guía gastronómica Michelín otorgó tres estrellas a la cocina española en la capital de Japón. Las dos primeras fueron para el Sant Pau, el restaurante de Carme Ruscalleda en Tokio, clónico de su establecimiento de Sant Pol de Mar. La tercera fue para el Ogasawara Hakushaku Tei (Casa del Conde de Ogasawara), un restaurante de cocina española contemporánea situado en una mansión de 1927 en el centro de la ciudad. Desde hace un año su cocina está a cargo del japonés Junichi Nishimura, que ha trabajado en restaurantes españoles, entre ellos el Coure y Comerç 24, de Barcelona.

Sin embargo, la estrella del Ogasawara no se entiende sin hablar de Josep Barahona, un cocinero de Lleida afincado desde hace 16 años en Japón, donde se ha ganado el prestigio de los aficionados a la gastronomía con locales como El Pati de Barahona y L' Estudi o con su labor al frente del restaurante del pabellón de España en la Exposición Universal de Aichi. Barahona, que ha evolucionado desde planteamientos más tradicionales a la cocina contemporánea de autor, levantó el Ogasawara y lo dejó para enfrentarse a nuevos retos profesionales.

La salida del cocinero catalán hace dos años provocó una crisis que parece haber sido superada con Nishimura. El menú sigue teniendo toques españoles, combinados con bastante libertad. "No hago cocina española. El fondo, la base es la cocina española, lo que aprendí en España, pero yo veo lo que tengo enfrente, la materia prima, y hago lo que puedo, mezclo técnicas italianas, francesas, chinas... Hago lo que están haciendo los cocineros en España. Antes que ser cocinero español yo soy japonés y tengo mi cultura. Soy de Kioto y uso verduras de mi tierra", explica Nishimura.

Esta declaración puede generar dudas acerca de la españolidad del restaurante, pero su cocinero afirma sentirse como un "misionero de la cocina española en Japón", vocación que le confiere una gran responsabilidad. "Siempre intento que no se me olvide la base de la cocina española, que tiene una cultura detrás. La originalidad es importante, pero la base cultural es fundamental", añade el chef.

Nishimura tiene que competir por la excelencia con el edificio. La casa del conde de Ogasawara, descendiente de uno de los señores feudales de la isla de Kyushu, es un palacio de estilo español, con jardín, patio interior, terraza y una espectacular sala de fumar con decoración mozárabe. La guerra, los terremotos y la costumbre de construir con madera han dejado a Tokio con muy pocas construcciones antiguas, por lo que la visita al Ogasawara ya merece la pena por su interés arquitectónico. La dirección ha sabido explotar esta característica y ofrece a los clientes, en su mayoría mujeres, un recorrido guiado por la mansión. Además, la empresa organiza cada año la Spanish Night, una gran fiesta con tapas, tuna y flamenco. Según el director, Wataru Ohgari, que presume de ser campeón del concurso de cortadores de jamón ibérico de Japón, "a los japoneses es más fácil presentarles la imagen de España relacionada con el sur".

Fachada de la casa del conde de Ogasawara. Foto JJuste